보이차/제다과정, 보관방법에 따른분류/생차,숙차

 

보이차는

1.운남지역(서쌍판납, 사모지구)에서 만든다

2.찻잎은 운남 대엽종이어야 한다. 운남 대엽종은 소엽종에 비해 차 침출물이 3%나 높고,

 폴리페놀은 5-7%, 카테킨은 30-60% 높다.

보이차의 독특한 진향과 묵은 향기는 대엽종의 풍부한당류와 대사산물과 관계가 깊다.

3. 쇄청모차의 공정을 거친다 (일광건조하여 말린 모차(녹차))  채엽-위조-살청 유념-쇄청건조하면 모차이다.

위 3가지를 갖춘 차 만이 보이차라는 이름을 붙일 수 있다.

 

보이차 제다 과정에 따른 분류

 

생차 : 운남 대엽종 찻잎을 햇빛에 말린 후 제품으로 만든다

차성이 자극적이고 오래 보관할 수록 부드럽고 따뜻하게 바뀐다

보통 우리들이 말하는 좋은 보이차는 오래묵은 생차를 두고 이른다.

시간이 지날수록 묵은 맛, 신선한 맛을 동시에 낼 수 있다

외형상 윤기가 있고 밝은 색을 띄며 무게는 숙병에 비해 가볍다.

찻물을 우리면 가지고 있는 성분이 그대로 용출되기 때문에 약간 점성이 있는

느낌이다. 차가 가진 오미를 느낄 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

숙차 : 햇빛에 말린 찻잎을 악퇴(습기와 온도를 가미해 인위적인 발효를 시킴)를 한 후

제품으로 만든다. 미리 인공발효를 하였기에 차성은 부드럽고 온화하다.

숙차 또한 시간에 따라 후발효를 하여 더욱 부드럽고 맛도 좋아진다.

그렇지만 숙차는 제다과정에서 성분들이 많이 빠지기 때문에 대부분 오미를 느끼지 못할뿐만 아니라, 고온의 열과

수분으로 향미를 내는 성분의 손실이 있기 때문에 전통적인 보이차에서 느낄 수 있는 향미도 거의 나지 않는다.

그래서 숙병에서는 보이차 특유의 장향을 느끼지 못할뿐더러 쓴맛도 느껴지지 않 아 부드럽다.

*원래 전통적인 보이차의 제다법은 생차만 있었다. 처음 나온 차를 생차라고 하였고 오래 묵은 후

발효된 차를 익은차 라는 뜻으로 숙차라고 하였다.

그러나 현재 숙차라는 의미의 인위적 발효차는 1973년 곤명차창에서 일부러 물을 뿌리고 온도도 가해서

지금 우리가 마시는 개념의 숙차를 생산하게 된 것이다.

이는 잘 익은 생차가 너무 귀한 까닭에 수요를 충당키 위해 시도한 것이다.

 

 

 

 

 

보관하는 방법에 따른 분류

 

건창차 : 보통 우리들이 살고 있는 환경 (온도, 습도, 통풍)등이 적절하고 깨끗한 환경에서 자연스럽게 보관하여

발효한 차를 말한다. 생차의 발효에는 산소가 절대적으로 필요함으로 밀봉하여 보관함은 좋지 않다.

 

습창차 : 습기와 온도가높은 곳(지하실. 토굴..등)에 보관하여 발효속도를 높인 차를 말한다.

현재는 찻잎을 건조한 후 악퇴를 시켜 자연풍에 건조한 후 증기를 쐬어 차를 만든 다. 약 45 일정도 가온 가습을 하여

차의 유기화합물의 분해와 합성을 일으키고 미생물의 활동을 활발하게 하여 속성 발효시키는데 적당히 발효되면

맛있는 차가 되나 습이 과하게 되면 오히려 나쁜차가 된다.

습창에 보관하여 과하게 습을 먹은 차들은 곰팡이균에 의한 매변작용이 일어나 곰팡이 냄새가 난다.

거풍해서 곰팡이 냄새를 없애고 흔적을  지우기도 하지만 습창의 여러 악영향들은 남게 된다.

목이 칼칼하거나 마른 듯한 느낌, 위장이 불편한 느낌등의 현상이 그것이다        

한번 습창을 먹게 되면 원래의 상태로 회복되기가 어렵다.

         

홍콩 광동 지역에 보관되었던 차들은 그 지역의 무덥고 습한 날씨로 인해 건창차 라 하더라도 자연적인 습을 먹게 된다.

그러므로 인위적으로 습을 먹인 차보다는  인체에 그리 나쁘지는 않으나 이미 과숙되어 맛이 변하고 향이 날아가 버렸기

때문에 이것 또한 오래 두고 먹기에는 결국 좋은 차는 아니다.