기계로스팅

커피의 구수한 향미는 로스팅 또는 브로일링(broiling)이라고 하는 고온의 볶는 과정을 거친 후에 비로소 나타난다.

온도는 220~230℃까지 점차 상승시키는데, 이로써 커피콩에 함유되었던 증기, 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출되고 커피콩의 무게는 14~23％ 정도 감소하며 색깔은 짙은 갈색을 띤다.

 

볶는 과정에서 가장 중요한 현상은 커피의 특징적인 향미가 만들어지는 것이다. 커피를 볶는 방법은 커피가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣거나 숯·가스·전기 등을 이용한 열원 위에 커피가 담긴 금속 실린더를 돌리는 2가지가 있다. 볶는 과정이 끝나면 커다란 통 안에 넣어 급속히 냉각시킨다.

다음에는 잘못 볶아져 너무 희거나 검은 커피콩은 전자분류기에 의해 골라내고 우수한 품질의 콩을 선별한다.

 

 

커피는 로스팅 후 시간이 경과함에 따라 변질되기 시작하는데

증발(Evaporation) - 반응 (Reaction) - 산화 (Oxidation)의 과정을 거치게 된다

 

커피의 산패요인

요인	산 패 진 행
산소	포장 내 소량의 산소만 존재해도 완전 산화된다
수분	상대습도가 100%일때 3~4일, 50%일때 7~8일, 0%일때 3~4주부터 산패가 진행된다
온도	온도 10도씨 상승할때마다 2,3승씩 향기 성분이 빨리 소실된다
로스팅정도	강한 로스팅일수록 함수율이 낮으며 오일이 있고, 다공질상태가 되어 산패가 빨리 진행된다
분쇄입도	분쇄된 커피는 원두보다 5배 빨리 산패 진행된다

 

 

배전도에 따른 맛의 차이

 

약배전

부드러운 신맛, 만약 커피 속까지 볶아지지 않는다면 떫은 맛, 새콤한 신맛,ㅡ 풀맛이 날수도 있다

브라질 블루마운틴 이디오피아예가체프

 

약중배전

향기와 쓴맛이 강하지는 않지만 화려하다 좋은 쓴맛, 산뜻한 신맛이 섬세하고 절묘한 밸런스를 가진다

모카마타리 니카라과SHG

 

중배전

쓴맛과 향기 감칠맛의 밸런스가 최고이다

커피의 캬라멜향과 삼킨후 미끈하고 상쾌한 맛을 느낄수있는 배전도

콜롬비아수프리모

 

강배전

강렬한 쓴맛 특유의 스모키향이 있다

프렌치, 이탈리안 배전정도 수마트라 만데린. 케냐AA